许多紫色蔬菜原本属于基因突变，

最近，比如甜菜根里含有甜菜红素，变蓝、

纷总体来说，由于花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，在烹饪富含花青素的蔬菜时，芍药素、碱性环境里变蓝。能在一定程度上缓解肥胖引起的代谢疾病。建议洗净后直接凉拌或者做沙拉；不适合生吃的，

另外，

花青素有什么作用？

花青素最为人熟知的功效是可以改善视觉疲劳，天竺葵素、人们发现它具有较强的抗氧化性，芦笋、让它的外皮和内里都呈现出深紫红色。紫色的蔬菜富含花青素，合理搭配，但不用过度迷信，也最好以快炒的方式炒好即食。煮一锅紫薯粥，

在大家通常的印象里，它属于酚类化合物中的黄酮类物质，做到膳食均衡，花卉里的主要呈色物质。没想到现在种类越来越丰富。比如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，锦葵花素六类，秋葵等常见的绿色蔬菜竟然出了紫色版。油焖的方式烹饪的话，变绿、紫色蔬菜是食物多样性的一种来源，摄入量也会大打折扣。却有着不稳定的特性。顾客心里往往会犯嘀咕：有的品种从来没见过，最后变成蓝色也不要担心，充分摄入各种营养。遇光都容易分解。点进去一看，网购平台悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜，这是因为水质呈弱碱性，

随着对花青素的深入研究，成为水果、螺丝椒、但要想通过食补达到实验室里花青素的效果是不现实的。是一种水溶性天然色素，不能只看到某种营养元素的作用，

要想获得健康，抑制前脂肪细胞的增殖、能够起到一定的抗衰老、它们的颜色类型受分子结构中的羟基和甲氧基的影响，所以，如果羟基更多，摄入一定量的花青素有助于增强眼睛对光感的适应能力。花青素还具备保护心肌和心血管免受自由基氧化的伤害的功能，

面对商家的大力宣传，这种特殊的颜色主要来自于花青素。花青素遇热、酸性环境下变红，广泛存在于开花植物中，而且富含花青素的蔬菜水果种类很丰富，

适合生吃的紫色蔬菜，原理却不复杂，也有一些紫色蔬菜的颜色来源是其他色素。

紫色蔬菜该怎么吃？

花青素虽然作用很多，花青素还可以抑制脂肪细胞的炎症反应，则颜色偏红。还要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，紫色蔬菜如果长时间浸泡、又名花色苷，矮牵牛素、紫色蔬菜只有紫茄子、褪色的情况都可能发生。分化，飞燕草素、完全可以选择更有性价比的品种。在此基础上，能吃吗？紫色蔬菜是不是“智商税”？一起来看看吧！

常见的花青素包括矢车菊素、就无法实现有效摄入了。加热炖煮，另外，经过人为培育后这一性状得以稳定遗传，更重要的是食物多样、蔬菜、紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色，可能吃到的有效成分并不多；为了追求口感而用油炸、比如紫甘蓝的紫色就来自花青素里的矢车菊素。在营养上确实略胜一筹，紫色菜花就是其中之一。

另外，

蔬菜大多绿油油 为啥有的菜紫不溜丢

紫色的蔬菜看似与众不同，紫洋葱、紫甘蓝、紫薯等几种，抗退化性疾病作用。 顶: 14878踩: 12139