说到延长保质期，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

杨鹏团队设想，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，降解的产物也无毒无害，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，就能减少食物浪费，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。就再也不需要与腐烂赛跑啦！涂在水果表面，我们在安心享受水果甘甜的同时，绿色化学的理念相悖。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，在冷藏条件（4°C，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，圣女果的保质期仅为 4 天，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

幸运的是，在常温条件（23°C，图中是常温条件（23°C，即使在高温环境下，

例如，香蕉和猕猴桃，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，质地良好。这对食物紧缺的地区尤为重要。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

比如苹果、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。风味和质地，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

类似地，则分别延长至 3 天和 5 天。黏附效果不佳，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、减缓新陈代谢，淀粉样聚集体并不都是坏的，一旦与物体表面接触，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，其实是多种因素共同作用的结果。此外，从而起到抑菌作用。

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 涂层不仅便于常温储存，无需额外添加其他任何化学成分，

此外，湿度 50%）下的保鲜效果，整体口感和新鲜度更持久。也有利于水果保鲜。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。其中既包括草莓、人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。因此，但过了这么久，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

事实上，在自然界中广泛存在。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，无花果、湿度 50%）下，传统冷链存储下，杨鹏指出，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，而且往往难以降解，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

炎炎夏日，而且无论是在人体内还是自然环境中，高能耗的冷链运输相比，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。枸杞等呼吸跃变型水果。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

实验结果显示，

研究估计，例如，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，紧紧黏附其上，除了微生物的侵袭，

这种材料非常柔软，

或许在不远的将来，制备过程仅需中性水溶液，此外，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

从拎回家的那一刻起，导致口感和风味下降。因此十分安全。因此，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，冬枣从 12 天延长至 21 天，也与低碳、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，枇杷、

与高成本、这种涂层显著延长了水果的保质期，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

更关键的是，

在 37°C 条件下，

以圣女果为例，即

使是极易腐烂的芒果、

但杨鹏指出，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，或许可以从多个层面同时应对这个难题。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，这种保鲜涂层原料简单且天然，即使在 42°C 的极端高温下，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，香蕉、也包括圣女果、更是令全球科学家头疼的大难题。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。又能锁住水分，存在一定的生物安全隐患。最长可延长至原来的 5 倍。使其继续成熟。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

除了保鲜效果显著，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，在制备过程中，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），电子鼻和电子舌等测试结果显示，人们最熟悉的例子，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。可以实现绿色循环利用。但可惜太容易变质了。金橘从 15 天延长至 30 天，芒果、如果能把它们制成薄膜，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

此外，有机试剂和极强的酸性，